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PRATO FEITO
ALIMENTAÇÃO BRASILEIRA
A alimentação em crise
O setor alimentício foi um dos mais afetados pelas transformações socioecônomicas dos últimos anos. É nesse contexto que os alimentos ultrapocessados ganham destaque, sendo as regiões Norte e Nordeste do país os maiores consumidores
pandemia da Covid-19 acarretou mudanças em diversos âmbitos da vida, desde a forma de estudar e trabalhar até hábitos alimentares. Durante a quarentena, muitas pessoas tiveram que adaptar a aquisição de alimentos, seja pela falta de acessibilidade e variedade no mercado, decisão pessoal ou, mais preocupante, pelos efeitos da crise econômica. Mas, afinal, as alterações no cardápio da população foram realmente significativas? Como é a atual alimentação do brasileiro? E, principalmente, a comida que chega às mesas fornece uma nutrição adequada?
Muito carboidrato e pouca variedade de vitaminas. É o que aponta o estudo realizado pela Universidade Estadual de Campinas, que revela que apenas dez produtos concentram quase metade do consumo alimentar no país. O apurado mostra que arroz, feijão, pão francês, carne bovina, frango, banana, leite, refrigerantes, cervejas e açúcar cristal compõem mais de 45% do cardápio do brasileiro, enquanto representam cerca de 35% do seu gasto em alimentação.
A
45%
do cardápio do brasileiro
=
Arroz
Feijão
Pão Francês
Carne Bovina
Frango
Banana
Leite
Refrigerantes
Cerveja
Açúcar Cristal
Segundo Kamila Tiemann Gabe, doutoranda em Nutrição em Saúde Pública pela USP e integrante da equipe de pesquisadores do Estudo NutriNet Brasil, o consumo de arroz acompanhado de feijão, prato que vem da herança cultural do país, ainda faz parte da rotina da maioria da população. 65% dos brasileiros consomem feijão pelo menos 5 vezes por semana. “Isso é muito bom porque a combinação, além de ser muito saudável por si só, estrutura as refeições”, ressalta a nutricionista.
A pesquisadora atua no Estudo NutriNet Brasil, a maior pesquisa em andamento sobre alimentação e saúde no país. Lançado em janeiro de 2020, o levantamento pretende acompanhar os hábitos alimentares dos participantes ao longo de 10 anos. “Outros alimentos considerados saudáveis, como legumes, tubérculos, raízes e até mesmo as carnes, geralmente acompanham a dupla e assim formam uma combinação que resulta em uma refeição saudável”, explica Kamila.
A redução na renda familiar ocasionada pela pandemia pode ter limitado a compra de alimentos frescos
diz a pesquisadora Kamila Tiemann Gabe
O estudo, no entanto, também sugere que o contexto alimentar brasileiro não é plenamente adequado. "A eventual redução na renda familiar ocasionada pela pandemia pode ter limitado a compra de alimentos frescos de maior preço, como frutas, hortaliças, carnes e peixes", esclarece a também pesquisadora do NutriNet, Eurídice Martínez.
Os dados do NutriNet também indicam que o consumo de arroz e feijão vem apresentando uma ligeira queda, acompanhada de um aumento no consumo de alimentos ultraprocessados. “Isso é muito preocupante, visto que os ultraprocessados são pobres em nutrientes e em outros compostos protetores à saúde”, expressa Kamila.
O Estudo NutriNet Brasil é um dos maiores estudos em alimentação e saúde do país. A pesquisa, iniciada em janeiro de 2020, tem como objetivo identificar os principais padrões de alimentação praticados pelos brasileiros e estudar sua associação com o risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis, que afetam milhões de pessoas no país.
Serão acompanhadas 200 mil pessoas em todo o território brasileiro, por 10 anos. Podem participar pessoas residentes no Brasil, maiores de 18 anos e que tenham acesso à internet. Os resultados do estudo vão contribuir para a elaboração de políticas públicas que promovam a saúde e a qualidade de vida da população brasileira.
Saiba mais
Comida caseira
Com o aumento do tempo dentro de casa, outra “tendência” que o mundo observou foi a popularização do “faça você mesmo”. A comida e suas etapas de preparação, que são consideradas marca de identidade de culturas e de grande influência na rotina doméstica, voltaram a ter uma relação mais estreita com a população. Conforme pesquisa realizada pela Faculdade de Medicina da USP (FMUSP) em 2020, o hábito de cozinhar em casa aumentou 28% durante a pandemia.
No entanto, mesmo antes da pandemia, indícios já apontavam para um aumento dessa prática no comportamento do brasileiro. Realizado entre os anos de 2017 e 2018, o estudo gerenciado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apurou que alimentos frescos e preparações culinárias se mostraram ainda predominantes no padrão alimentar nacional.
A jovem Iara Machado Guarnieri, de 17 anos, percebeu isso no próprio dia a dia . Moradora do município de Mauá, em São Paulo, ela teve que adaptar sua rotina alimentar durante a crise econômica decorrente da pandemia. “Com o aumento absurdo dos produtos de mercado tivemos que fazer vários cortes de coisas essenciais, e o dinheiro que era suficiente para suprir todas as necessidades da casa e para pequenos luxos, como pedir uma pizza ou ir comer um lanche, se tornou totalmente insuficiente”.
Iara dá detalhes sobre a atual rotina alimentar: em geral, pela manhã, costuma comer uma tapioca com manteiga e café. Já no almoço, se alimenta com arroz, feijão e batata doce. Por fim, durante a noite, a jovem consome caldo de mandioca com cenoura e batata. Ela conta, ainda, que por conta da alta no preço dos produtos, ela e sua família passaram a consumir mais refeições preparadas em casa. Como consequência, de acordo com Iara, a mudança contribuiu para uma alimentação mais saudável.
Iara, 17 anos, Mauá, SP
De fato, o hábito de preparar o próprio alimento é frequentemente atrelado à utilização de ingredientes de origem natural ou benéficos para a saúde. Contudo, segundo balanço feito pelo IBGE, mesmo cozinhando suas próprias refeições, grande parte da população, por necessidade, praticidade ou falta de renda, ainda opta por alimentos de rápido preparo e, em geral, utiliza ingredientes de pouco valor nutricional.
Ultraprocessados
Pesquisadores do NutriNet Brasil também indicaram que o Norte e Nordeste do país foram as regiões que apresentaram maior aumento no consumo de alimentos ultraprocessados. Essa situação pode ser explicada por serem regiões economicamente menos desenvolvidas e com pessoas de escolaridade mais baixa. Outro motivo seria uma maior dificuldade de acesso a alimentos frescos.
“A intensificação da publicidade de alimentos ultraprocessados durante a pandemia, incluindo a distribuição gratuita desses produtos, também pode ter impactado os estratos socialmente mais vulneráveis”, explica a pesquisadora Eurídice Martínez.
O cearense Cleilton Brígido, de 21 anos, morador do município de Cascavel, sentiu os efeitos da crise econômica, e a alimentação de sua família foi modificada. “A gente teve que selecionar melhor os alimentos, como [optar por] alimentos mais baratos e promoções”, revela.
Passamos a consumir mais ovos, mais alimentos embutidos
diz a Cleilton Brígido
Cleilton, 21 anos, Cascavel, CE
Segundo o jovem, o principal macronutriente - elemento que fornece grande parte da força e do vigor físico necessário para o nosso corpo - afetado foi o das proteínas, principal alvo das altas nos preços de mercado. “Passamos a consumir mais ovos, mais alimentos embutidos, como carne de lata e salsicha. Realmente as coisas aumentaram bastante o preço. Carne e feijão, a gente passou a consumir menos esses produtos”.
Ele diz ainda que a rotina alimentar passou a ser mais simples. “Pão com ovo, arroz com mortadela, ovos ou, às vezes, frango. Na janta, uma sopa ou a mesma coisa do almoço, sem muita variação”, conta Cleilton.
O que tem na minha mesa?
Fizemos essa pergunta para algumas pessoas. Confira algumas respostas, que mostram mais intimamente como está baseada a alimentação do brasileiro:
Um prato ideal
Segundo uma pesquisa realizada pelo Dieese (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos), entre abril e maio de 2021, o custo médio da cesta básica aumentou em 14 cidades, aumento esse que impactou diretamente na alimentação de muitas pessoas.
A empresa BRF, multinacional brasileira que é a junção das duas maiores empresas do ramo alimentício no Brasil: Perdigão e Sadia, realizou uma pesquisa que aponta: houve diminuição de cerca de 7% no consumo de aves e, em contrapartida, a venda de produtos processados, como nuggets e hambúrguer, aumentou em 10%. Esse fator pode ser explicado pela alta do preço das proteínas em geral e pela baixa variação de valor dos produtos ultraprocessados.
O grande problema desses alimentos está na composição nutricional. Ao contrário dos alimentos in natura, os industrializados possuem diversos componentes químicos com alto teor de sódio, modificadores de cor e sabor, além de conservantes. A nutricionista e economista doméstica Adriana Barros, especialista em diabetes e em nutrição, gastronomia e hospitalidade, explica que esses alimentos devem ser evitados porque possuem uma composição desbalanceada e podem ser responsáveis pelo excesso de calorias. Favorecem, ainda, o aparecimento de doenças do coração, diabetes, alguns tipos de câncer, hipertensão e obesidade. Além disso, podem contribuir com a deficiência nutricional.
Apesar de serem alimentos testados, os efeitos a longo prazo ainda não são conhecidos por completo. A nutricionista também ressalta que o consumo deve ser pontual ."Claro que podemos uma vez ou outra consumir esses tipos de alimentos, mas não devemos incluir com frequência em nossa alimentação.”
Como seria uma alimentação saudável, segundo a pirâmide alimentar?
A pirâmide alimentar é um guia que representa visualmente o funcionamento de uma alimentação saudável, os alimentos estão divididos por grupos. Na base da pirâmide, encontram-se os alimentos in natura, frutas, legumes, grãos e verduras que representam a base de toda alimentação balanceada; logo acima, temos os ingredientes culinários, farinhas, raízes, óleos vegetais e alimentos minimamente processados. O grupo 3 contém alimentos que já passaram por algumas transformações, como: pão, leite, ovos, queijo e por fim os alimentos ultraprocessados. A lógica da pirâmide é esta: prefira os alimentos da base, modere os alimentos que estão no centro e evite os alimentos do topo.
Algumas pessoas usam o alto valor de algumas hortaliças como motivo para não incorporá-las à alimentação, mas o que pouca gente sabe é que o Brasil tem grande variedade de PANCS (plantas alimentares não convencionais, que podem ser facilmente encontradas no quintal de uma casa, por exemplo). Estima-se que existam no país cerca de 8 a 10 mil espécies de plantas com grande valor nutricional, mas pouco conhecidas e exploradas.
O grande exemplo de uma PANC é o popularmente conhecido “canapum”, que era descartada e desprezada por vários agricultores, mas depois virou a conhecida e cara “physalis”, uma planta decorativa e comestível. Essas plantas possuem uma grande variedade de preparações e dependendo da espécie podem ser utilizadas: cruas, cozidas, virar caldas, compotas, geléias e o que mais a criatividade permitir. Apesar da gastronomia ter incorporado algumas espécies, como a physalis, ainda há um grande desconhecimento da população em geral sobre o assunto, o que dificulta ainda mais o acesso.
Mas como seria um prato ideal?
Adriana Barros explica que uma refeição balanceada, destinada a uma pessoa em condições normais, deve ser composta em 50% por alimentos da base da pirâmide, em geral verduras e legumes; 25% de cereais, raízes e tubérculos e os outros 25% de proteínas animais ou vegetais. Mas apesar de termos esse modelo alimentar ideal, muitas pessoas não conseguem cumprir as recomendações, por falta de dinheiro e/ou conhecimento sobre a diversidade de preparações que os alimentos nos oferecem.
A nutricionista alerta, ainda, que mesmo com essas recomendações, cada indivíduo é único, possui suas especificidades e precisa de diferentes tipos de nutrientes. Principalmente no caso de comorbidades como diabetes, hipertensão ou obesidade, essas necessidades são ainda mais específicas, pois apesar de duas pessoas possuírem diabetes, por exemplo, há alimentos que funcionam para uma, mas fazem mal para outra. Por esse motivo, um profissional deve sempre ser consultado para oferecer o melhor direcionamento ao paciente.
A queda na renda das famílias
Comparando a realidade atual do prato do brasileiro com o que deveria constar em uma dieta balanceada, surge o questionamento: o que inviabiliza esse acesso? No Art. 6º da Constituição Brasileira, o direito à alimentação é essencial . Contudo, milhares de pessoas enfrentam diariamente a fome no país e, com a pandemia de covid-19, a situação se agravou.
De acordo com o levantamento “Bem-Estar Trabalhista, Felicidade e Pandemia” desenvolvido pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) Social, a renda média do brasileiro em 2021 caiu 11,3% em relação ao primeiro trimestre de 2020, passando de R$ 1.122,00 para R$ 955,00. É o valor mais baixo desde o início da série histórica, no ano de 2012, inferior inclusive ao salário mínimo atual, de R$ 1.100,00.
A parcela mais carente da população foi a que percebeu maior queda na renda, chegando ao valor de 20,81%. Essa desigualdade fica ainda mais evidenciada pelo índice Gini trabalhista, que aponta a diferença dos rendimentos entre os mais pobres e os mais ricos. O índice, que vai de uma escala de zero a 1 (onde 1 representa a concentração absoluta de renda), chegou a medir 0,674 no primeiro trimestre de 2021 no Brasil.
No Ceará, a situação também preocupa. Quase metade de todos os rendimentos está concentrada nas mãos de apenas 10% da população. Já no extremo oposto, 4 em cada 10 cearenses sobrevivem com uma renda inferior a R$ 100,00 por mês.
Durante o primeiro ano de pandemia, essa situação também se agravou. Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Opnus, duas em cada três famílias (66%) viram sua renda diminuir durante a pandemia. Foram as famílias mais pobres que sofreram maior impacto causado pela crise. Dos que sobreviviam com apenas um salário mínimo, 78% relataram que houve perda de renda durante o período.
Esses recorrentes números de queda na renda e desigual distribuição do dinheiro no país ajudam a entender o por que o brasileiro não ter acesso à alimentação ideal.
O perfil da população empregada antes da pandemia contava com 41,3% de trabalhadores informais. A financista Thais Marinho explica melhor esse fenômeno. De acordo com ela, com o início da pandemia, grande parte dessa população precisou paralisar o trabalho e acabou ficando sem uma reserva de emergência para enfrentar a pandemia.
A falta de renda impactou diretamente no prato das famílias, principalmente as que são chefiadas por mulheres - nas quais a fome alcançou 11,1% das residências - como explica o também financista Yuri Joshua. Dada a queda nos faturamentos, as famílias foram obrigadas a colocar em prática o efeito de substituição, presente na Teoria do Consumidor, segundo a qual, diante da queda na renda, o indivíduo opta por substituir alguns alimentos por similares. Um exemplo é a troca da carne pelo frango, ou dependendo da situação financeira, ovo ou salsicha. Esses alimentos são parte do grupo considerado como substitutos. Foi possível também observar a elevação dos preços nos produtos do grupo complementar, como os tradicionais arroz e feijão, e café com pão. Nesse caso, quando o preço de um deles aumenta, o do outro tende a seguir o mesmo comportamento.
A seguir, teste os seus conhecimentos sobre como montar um prato saudável:
Aumento no preço dos alimentos
A inflação global atualmente tem reflexo em praticamente todos os produtos que consumimos. Junto a isso, o crescimento no uso do biodiesel e os aumentos moderados dos preços globais das carnes e laticínios também contribuíram para o aumento no preço dos alimentos.
Devido ao Brasil ser um grande exportador de commodities, os estados e o Governo Federal ganham com esse aumento nos preços internacionais. Por outro lado, isso acaba elevando o valor dos produtos que ficam aqui para abastecer o mercado nacional. É possível perceber esse aumento nos supermercados. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no acumulado de 12 meses até junho, o óleo de soja foi o que mais aumentou, com alta de 83,79%.
Nos últimos 12 meses, também ficaram mais caros o arroz (46,21%), o peito bovino (47,74%) e o feijão fradinho (48,19%), alimentos que retratam o prato do brasileiro.
Média de preços
SALADA 200 g
R$ 5,55 até R$ 9,90
ARROZ 1 kg
R$ 3,59 até R$ 6,99
FEIJÃO 1 kg
R$ 4,09 até R$ 10,90
CARNE 1 kg
A partir de R$ 30,00
Falta de acesso à comida
De acordo com dados do Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil, que foi produzido pela Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, a insegurança alimentar grave afeta 9% da população, o que representa um total de 19 milhões de brasileiros que estão passando fome.
Minha renda foi afetada durante a pandemia. Antes minha mãe trabalhava, então as coisas eram mais fáceis, só que por conta da pandemia ela acabou perdendo o emprego, e eu fiquei no lugar dela, de pagar as contas, comprar a comida
Esse relato é do jovem Cleilton Brígido, que atualmente depende dos R$ 500,00 da bolsa de estágio para comprar alimentos para ele, a mãe e a irmã. O corte na renda acabou afetando o prato antes consumido pela família, precisando reduzir o consumo de alguns alimentos, e a substituição por opções mais baratas.
A realidade de Cleilton é apenas uma das muitas que encontramos no Ceará. Os moradores da periferia e do interior são os que mais sofrem com a falta de acesso a uma alimentação ideal, chegando por vezes a faltar até o que comer. Muitos sobrevivem apenas com programas de auxílio de renda, como o Cartão Mais Infância, iniciativa do Governo do Estado que distribui o valor de R$ 85,00 a mais de 45 mil famílias com crianças na primeira infância em situação de extrema pobreza. O Bolsa Família é também responsável por essa ajuda financeira, sendo por vezes a única renda disponível para alimentar as famílias.
É nessa realidade que surgem ajudas como a do projeto de extensão Ação Social e Qualidade do Alimento, promovido pelo curso de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará. O projeto, que conta com a participação de biólogos, nutricionistas, engenheiros de alimentos e estudantes, visa orientar no controle de qualidade dos alimentos que são distribuídos gratuitamente por instituições de Fortaleza, para pessoas em situação de vulnerabilidade.
O biólogo Rafael Souza, que atua como voluntário no projeto, relata que atualmente eles atendem 19 instituições que prestam serviço de distribuição de alimentos, realizando o levantamento das necessidades e das principais dificuldades enfrentadas no trabalho desenvolvido.
É diante dessa realidade que o atual ministro da Economia, Paulo Guedes, sugeriu que as sobras de alimentos sejam destinadas à população carente, como uma forma de política de combate à crise social e ao crescimento constante da insegurança alimentar no país. Em coro, a ministra da Agricultura, Tereza Cristina, defendeu a flexibilização das regras de regulação da validade dos alimentos, para que esses produtos com a validade ultrapassada possam ser comercializados por um menor preço ou doados a quem necessitar.
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